Rangkuman Materi Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Umbi, dan Kacang-kacangan

Materi Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Umbi, dan Kacang-kacangan Menjadi Makanan atau Minuman Prakarya Kelas 8 - Pengertian, jenis, manfaat, teknik pengolahan, dan contoh pengolahan serealia, umbi, dan kacang-kacangan.

Cari di sini :
Materi Pelajaran SMP/MTs dan SMA/SMK  Buka
Kumpulan Soal SMP/MTs dan SMA/SMK  Buka
Download Buku Pelajaran  Buka/Unduh
Download Modul Ajar  Buka/Unduh

Tanaman pangan merupakan kebutuhan pokok atau dasar untuk memenuhi kecukupan nutrisi tubuh manusia akan karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral yang bermanfaat untuk keberlangsungan dan kesehatan hidup manusia. 

Tanaman pangan dibagi menjadi tiga kelompok yaitu tanaman serealia, tanaman kacang-kacangan dan tanaman umbi-umbian. 

Kelompok tanaman serealia dan kacang-kacangan menghasilkan biji sebagai produk hasil budidaya, sedangkan umbi-umbian menghasilkan umbi batang atau umbi akar sebagai produk hasil budi daya.

Penduduk Indonesia mayoritas bermata pencaharian di bidang pertanian, sehingga Indonesia dikenal sebagai negara agraris. Di negara agraris umumnya memiliki Sumber Daya Alam yang beraneka ragam dan wilayah yang luas.

A. Pengertian Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi

1. Serealia

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian atau rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. 

Biji tumbuhan serealia merupakan buah tipe khusus yang disebut karyopsis. Serealia banyak jenis spesiesnya sehingga kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung jenisnya. 

Serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium dan seng). 

Meskipun setiap spesies memiliki keistimewaan, pembudidayaan semua serealia sama. 

Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.

2. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak.

Kacang-kacangan mengandung serat pangan yang terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah. 

Kacang-kacangan merupakan sumber energi dan mengandung banyak nutrisi penting seperti protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi (vitamin). 

Berdasarkan penelitian terbaru dikatakan bahwa mengonsumsi sejumlah kacangkacangan dapat menurunkan kadar kolesterol berkat kandungan asam lemak omega tiga yang terdapat di dalamnya bermanfaat bagi kesehatan manusia. 

Kacang juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga baik sebagai menu makanan untuk menurunkan berat badan.

3. Umbi

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan  ukuran dan bentuk (“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan  fungsinya.

Organ yang membentuk umbi terutama  batang,  akar, dan modifikasinya.

Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan. 

Umbi-umbian digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi. 

Namun, pemanfaatan umbiumbian masih belum maksimal karena dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang berkelas.

Download Rangkuman Materi Pelajaran Tingkat SMP dan SMA

Buka/Unduh

B. Jenis dan Manfaat Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi

1. Jenis dan Manfaat Serealia

a. Beras

Beras adalah butir padi yang sudah dipisahkan dari sekam. Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa.

Warna  beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan  gen  yang mengatur warna aleuron, warna endosperma, dan komposisi pati pada endosperma.

• Beras putih: berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
• Beras merah: akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
• Beras hitam: sangat langka, disebabkan aleuron dan endosperma memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
• Ketan (atau beras ketan): berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
• Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

b. Jagung

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. 

Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.

Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji.

Manfaat Jagung:

• Batang dan daun muda: pakan ternak.
• Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos. 
• Batang dan daun kering: kayu bakar. 
• Batang jagung: lanjaran (turus). 
• Batang jagung: pulp (bahan kertas).
• Buah jagung muda (putren, bahasa Jawa) sayuran, bergedel, bakwan, dan sambel goreng.
• Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dekstrin, perekat, dan industri tekstil.

c. Gandum

Gandum juga mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi, sama seperti dengan nasi.

Manfaat Gandum:

• Mengonsumsi gandum akan membuat tubuh merasa kenyang lebih lama.
• Mengonsumsi gandum secara teratur akan menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.
• Mengonsumsi gandum baik untuk menurunkan berat badan. 
• Mengonsumsi gandum bisa bermanfaat untuk menyembuhkan sembelit. Hal ini karena gandum merupakan sumber serat yang dibutuhkan tubuh. 
• Senyawa fitokimia pada gandum bisa mengurangi risiko seseorang terkena kanker.

d. Sorgum

Sorgum adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri.

Dari segi gizi, sorgum mengandung karbohidrat, protein, kalsium, dan zat lain yang bermanfaat.

Manfaat Sorgum:

• Daun Sorgum menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan tangan dan sapu.
• Bunga sorgum yang bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan.
• Batang Sorgum adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya manis.
• Akar Sorgum digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya diminum.
• Biji Sorgum kandungan gizinya sangat besar, nilai protein, kalsium dan karbohidratnya lebih besar, dibandingkan beras dan jagung. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan penganan.

2. Jenis dan Manfaat Kacang-kacangan

a. Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) tergolong ke dalam familia Fabaceae, biasa ditanam di lahan kering dan lahan sawah sesudah panen padi.

Manfaat Kacang Tanah:

• Kacang tanah mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan kesehatan tubuh, di antaranya serat, protein, karbohidrat, lemak (lemak jenuh dan tak jenuh, serta omega 6)
• Mengandung folat yang sangat penting dalam mencegah cacat tabung saraf pada bayi yang baru lahir. 
• Mengandung berbagai macam vitamin (C, A, D, E, K, B kompleks yang tinggi)
• Kandungan pada kacang tanah dapat bermanfaat dalam membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah otak, sumber antioksidan dan mencegah penyakit kanker, jantung dan kolesterol tinggi. 
• Kacang tanah menyediakan banyak energi yang sangat penting untuk kesehatan.

b. Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan bahan pangan yang menyehatkan karena memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat sebagai obat-obatan dan kesehatan tubuh.

Manfaat Kacang Hijau

• Mengandung kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B kompleks yang berkhasiat sebagai obat beri-beri, demam nifas, pelancar air seni.
• Mengandung zat besi yang tinggi sehingga dapat bermanfaat bagi penderita kurang darah (anemia).
• Mengandung serat yang tinggi dan rendah lemak sehingga baik dikonsumsi bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan diikuti kegiatan olahraga secara rutin agar tetap sehat.
• Mengandung rendah lemak dan serat yang tinggi sehingga baik untuk program menurunkan berat badan dengan diiringi olahraga yang teratur agar tetap sehat.
• Mengandung vitamin B kompleks sangat baik sebagai makanan pendamping ASI yang membuat pertumbuhan bayi lebih sehat.
• Mengandung rendah kolesterol, kacang hijau dikonsumsi secara teratur akan dapat mengurangi kadar kolesterol yang ada di tubuh karena memiliki kandungan serat yang mudah larut.
• Kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor dapat menjaga kekuatan dan pertumbuhan tulang dan gigi, serta mencegah oestoporosis pada orang tua.
• Kacang hijau dapat menghaluskan kulit dengan mengambil sel kulit mati yang terdapat pada tubuh , kulit akan menjadi lebih putih, bersih dan halus.

c. Kedelai

Kedelai (Glycine Max L.) termasuk tanaman semusim, tergolong familia Fabaceae, buah berbentuk polong dan diperbanyak dengan bji.

Manfaat Kedelai:

• memiliki kandungan protein nabati yang tinggi berguna untuk membantu membangun sel tubuh dan baik untuk vegetarian
• mengandung vitamin B1, B2, B6, dan provitamin A, kalium, magnesium, selenium, fosfor, karbohidrat, protein dan asam omega 3 sumber lemak sangat baik untuk susu bayi karena kandungan gizinya lengkap
• mengandung lemak yang rendah dapat mengatasi intoleransi laktosa
• mengandung minyak tumbuh-tumbuhan nonkolesterol dengan kualitas tinggi yang bermanfaat menjaga kesehatan jantung
• mengandung lesitin yang bermanfaat untuk menjaga kolesterol tubuh, metabolisme tubuh
• kandungan lesitin dan zat besi tempe mampu meningkatkan aktivitas vitamin B12 yang berperan dalam pembentukan sel darah merah
• mengandung senyawa isoflavon (antioksidan) dan serat pangan yang dapat membantu memperbaiki resistensi insulin dan menjaga kestabilan kadar gula darah
• mengandung antioksidan seperti vitamin E dan B kompleks dapat membuat kulit berkilau, melindungi kulit dari sinar UV, dan menunda penuaan dini.

3. Jenis dan Manfaat Umbi 

a. Ubi Jalar

Ada tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi jalar berwarna putih kecokelatan, merah dan ungu.

Manfaat Ubi Jalar:

• Ubi jalar memiliki kandungan gizi karbohidrat kompleks yang tinggi, sehingga membuat energi tidak sekaligus terlepas, melainkan secara bertahap 
• Ubi jalar juga mengandung vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit, serta vitamin A dan beta-karoten dari warna ungu, oranye, dan merah pada ubi untuk melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut.
• Makanan yang memiliki rasa manis yang bebas lemak (indeks glikemiknya rendah), sehingga cocok bagi penderita diabetes karena dapat mengontrol kadar gula darah
• Mengandung vitamin B6 yang dapat mencegah serangan jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stres.

b. Singkong/Ubi Kayu (Ketela Pohon)

Singkong/ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan. 

Manfaat Singkong:

• Melancarkan pencernaan karena singkong banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air.
• Obat luka bernanah dan terbakar.
• Obat panas dalam.
• Diet rendah kalori karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti.
• Umbi singkong memiliki kandungan kalori,  protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum.

 c. Talas

Umbi talas sebagai sumber karbohidrat pengganti beras sehingga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.

Manfaat Talas:

• Kandungan serat yang cukup baik dapat memperlancar kerja pencernaan.
• Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolesterol darah tetap rendah, mencegah risiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi
• Secangkir talas mengandung vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan tubuh, vitamin B6 membantu menjaga imunitas tubuh, dan vitamin E menurunkan resiko terkena serangan jantung.
• Kandungan beta-karoten pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.
• Hasil samping talas seperti akar rimpang yang dibuat bubur dipercaya sebagai obat encok, sementara cairan akar rimpang talas dapat digunakan sebagai obat bisul.
• Getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan luka perdarahan dan sebagai obat untuk bengkak.
• Daun, kulit, dan ampas umbinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak (misalnya daunnya untuk pakan ikan guram

d. Kentang 

Kentang merupakan salah satu tanaman tahunan yang paling banyak ditanam di seluruh dunia.

Kentang mempunyai banyak khasiat, diantaranya potasium, vitamin C, (sumber kedua setelah jeruk), menyimpan karbohidrat kompleks dan fiber atau pengganti gula darah (blood sugar), dan penjaga tekanan darah.

Manfaat Kentang:

• Memelihara kesehatan sistem pencernaan karena mengandung serat yang cukup tinggi.
• Melawan penyakit, seperti penyakit jantung, gangguan saraf, tumor, dan dapat membantu mengurangi risiko kanker prostat dan kanker rahim. Kentang segar dengan kulitnya kaya antioksidan dari vitamin C. 
• Memelihara kesehatan kulit wajah. Dengan membalurkan parutan kentang di wajah dapat membuat kulit wajah bersinar dan mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam di bawah mata.
• Mengurangi kadar kolesterol, karena kalorinya rendah.
• Baik untuk perkembangan otak karena adanya zat besi dan tembaga.
• Menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.

C. Teknik Pengolahan

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.

• Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. 
• Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (poaching) ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96°C).
• Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan  (Braising) adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahanlahan. 
• Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang.
• Teknik mengukus (steaming)  adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
• Teknik Mendidih (Simmering) adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu 
• Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.

• Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying) adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).
• Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying) adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.
• Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
• Teknik  Memanggang (Baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.
• Teknik Membakar (Grilling) adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. 

D. Tahapan dan Contoh Pembuatan/Pengolahan Serealia, Umbi, dan Kacang-kacangan

1. Pengolahan Serealia

a. Beras

• Bahan: Beras, air
• Alat: baskom, centong kayu, panci untuk mengaron, dandang atau rice cooker untuk menanak nasi.
• Produk olahan beras: Makanan berupa nasi putih yang bisa dipadukan dengan sayuran dan lauk.

b. Jagung

• Bahan: Beras jagung, Beras, air
• Alat: baskom, centong kayu, panci untuk mengaron, dandang atau rice cooker untuk menanak nasi.
• Produk olahan jagung: Nasi jagung khas Madura, Jawa Timur, Jagung Bose khas NTT

2. Pengolahan Kacang-kacangan

a. Kacang Tanah

Olahan pangan dibuat dari bahan kacang tanah:

• kacang rebus
• kacang goreng
• biskuit dari bahan kacang
• saus/bumbu kacang untuk gado-gado
• bumbu pecel sayuran pecel
• bumbu siomay

b. Kacang hijau

• Olahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau yaitu bubur kacang hijau.

3. Pengolahan Umbi

Pengolahan Tiwul

Bahan: Tepung gaplek, gula jawa dipotong dan dicairkan dengan air. 

Alat: . Tampah, kukusan dari anyaman kulit bambu, dandang, tungku kayu.

Proses memasak tiwul:

• Tepung ubi jalar/ singkong diberi campuran air dan gula jawa
• Aduk tepung bercampur dengan air gula jawa dengan tangan hingga merata
• Aduk terus hingga tepung dan air gula jawa bercampur menjadi adonan bahan butiran kasar & halus
• Adonan bahan kemudian diayak, untuk memisahkan butiran halus dan kasar
• Adonan bahan tiwul dimasukkan dalam kukusan. Beri lubang ditengah adonan agar uap air bisa keluar
• Kukus di atas tungku dengan kayu bakar atau kompor selama 30 menit
• Siapkan piring dan daun pisang di atasnya, tutup permukaan kukusan kemudian balikan. Tiwul hangat tertuang rapi di atas piring dan siap disantap
• Kudapan Tiwul dengan parutan kelapa kukus & penyajiannya dengan piring anyaman bambu
• Tiwul dengan lauk telur dadar, sambel goreng teri dan sayur bunga & daun pepaya pedas khas Wonogiri. Disajikan dengan piring dan sendok makan, jika dibungkus dengan besek anyaman bambu

E. Penyajian dan Pengemasan

1. Prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan

• Prinsip wadah
• Prinsip kadar air
• Prinsip bahan makanan dapat dimakan
• Prinsip panas
• Prinsip alat bersih
• Prinsip penanganan makanan 

2. Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan

a. Alat penyajian tradisional

b. Alat penyajian modern

c. Kemasan tradisional

d. Kemasan modern

RESUME

1. Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padipadian/rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.
2. Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak.
3. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. 
4. Jenis-jenis serealia antara lain beras, jagung, gandum, dan sorgum.
5. Jenis-jenis kacang-kacangan antara lain kacang tanah, kacang hijau, dan kedelai. 
6. Jenis-jenis umbi antara lain ubi jalar, ubi kayu, talas, dan kentang. 
7. Tahap pengolahan pangan yaitu perencanaan (identifikasi kebutuhan, ide gagasan), pelaksanaan/pembuatan (persiapan bahan, alat dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan, dan evaluasi. 
8. Sanitasi dan higienitas penyajian suatu hidangan makanan perlu diperhatikan. Penyajian makanan yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai macam bakteri dan kuman. 
9. Makanan pokok adalah makanan yang menjadi gizi dasar. Makanan pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh karenanya biasanya makanan pokok dilengkapi dengan lauk-pauk untuk mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang dan mencegah kekurangan gizi.

Rangkuman Materi Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Umbi, dan Kacang-kacangan Prakarya Kelas 8

Sumber: Buku Prakarya Kelas 8

Share this post